Glace à la vanille de Tahiti

Glace à la vanille de Tahiti

INGRÉDIENTS (8 pers.)

Recette de Joël Robuchon proposée par Tahiti Vanille by Alain Abel.

  • 1 L. de lait entier
  • 1/2 L. de crème liquide
  • 12 Jaunes d’œuf
  • 250 g. de sucre
  • 6 gousses de vanille de Tahiti
    (et si possible 12 g de stabilisateur à glace et 120 g de glucose en poudre)

 

RECETTE

Commencez par mélanger jusqu’à blanchissement les jaunes et le sucre.

Ensuite faites bouillir le lait 5 minutes à frémissements avant d’y ajouter les gousses de vanille que vous aurez préalablement fendues et grattées.
Versez un peu de lait chaud dans le mélange sucre et jaunes puis reversez le tout dans la casserole. Cuire le tout jusque 80°C autrement dit lorsque le mélange devient nappant.
Débarrassez immédiatement dans un récipient puis ajouter la crème liquide (si glucose il y faut alors le mettre en même temps que le sucre et le stabilisateur).
Laissez maturer une nuit au frais.
Passer au chinois (passoire fine de forme conique) le lendemain et turbiner.

 

Glace à la vanille de Tahiti